Kenyérakadémia - Mitől lyukacsos a kenyér?

Ha már vágtál fel vadkovászos kenyeret, biztosan feltűntek benne a kisebb-nagyobb lyukak. Sokan ezt tekintik a minőség egyik legfontosabb jelének, pedig a helyzet ennél árnyaltabb.

A lyukak nem véletlenül alakulnak ki

A vadkovász természetes élesztői és tejsavbaktériumai az erjedés során szén-dioxidot termelnek. A tészta gluténszerkezete ezeket a gázbuborékokat megtartja, így alakul ki a kenyér jellegzetes, levegős bélzete.

Mitől lesz több vagy kevesebb lyuk?

A kenyér belsejét több tényező együtt alakítja:

• a felhasznált liszt típusa,

• a tészta hidratáltsága (víztartalma),

• a kovász állapota,

• a hosszú, nyugodt kelesztés,

• valamint a tészta formázása és kezelése.

Több tényező is befolyásolja, hogy a kenyér bélzete milyen.

Minden jó kenyér lyukacsos?

Nem.

Egy magas víztartalmú fehér vadkovászos kenyér általában levegősebb bélzetű.

Ezzel szemben egy rozskenyér vagy teljes kiőrlésű kenyér természetes módon tömörebb szerkezetű lehet. Ez nem hiba, hanem az adott liszt tulajdonsága.

Két féle vadkovászos kenyér, de más-más bélzettel.

Mire érdemes figyelni?

A jó kenyér ismertetőjele nem az, hogy mekkorák benne a lyukak, hanem hogy:

• a bélzet rugalmas,

• kellemesen puha,

• egyenletes szerkezetű,

• és jól harmonizál a ropogós héjjal.

A kenyér minőségét mindig összességében érdemes megítélni, nem csupán a belseje alapján.

Érdekesség

Tudtad, hogy a nagy lyukak nem feltétlenül jelentik azt, hogy jobb a kenyér?

A látványosan levegős bélzet elsősorban a magasabb víztartalmú, búzalisztből készült kenyerekre jellemző. Más kenyértípusok – például a rozs- vagy teljes kiőrlésű kenyerek – természetes módon sűrűbb, egyenletesebb szerkezetűek lehetnek.

Egy jó kenyér minőségét ezért nem a lyukak mérete mutatja meg, hanem a rugalmas, kellemes állagú bélzet, a ropogós héj, az íz és az illat együtt.

Vagyis a kenyér esetében is igaz: nem mindig a legnagyobb lyuk a legjobb jel.

📖 Kenyérakadémia

A Kenyérakadémia sorozatban egy-egy gabonafajtát, kenyértípust vagy sütési technikát mutatunk be közérthetően.

Mert hisszük, hogy minél többet tudunk a kenyérről, annál jobban értékeljük azt a munkát, ami minden egyes vekni mögött áll.

Nézd meg a többi hírünket is, ha további érdekességeket szeretnél megtudni a kenyér világából.

Több mint 10 féle vadkovászos kenyerünket Budapest 12 pontján is megtalálod

Ha szeretnéd megkóstolni a Búzakovász Kézműves Pékség vadkovászos kenyereit, üzleteinkben naponta frissen sütött rozskenyérrel, alakor kenyérrel, teljes kiőrlésű kenyérrel és számos más kézműves pékáruval várunk.

Ha egy budapesti kézműves pékséget keresel, ahol a kenyerek hagyományos, hosszú érlelésű vadkovásszal készülnek, szeretettel várunk üzleteinkben.